Likeur maken

Materialen
Voor het maken van likeur hebben we meerdere basisbenodigdheden nodig namelijk alcohol, water, zoetstoffen, en een smaak (zuur en aromaten) en kleur ingrediënten.

1. Alcohol
De alcohol is noodzakelijk voor het bewaren van de likeur. Bovendien krijgt de likeur haar ziel door de alcohol. Hoe sterk een likeur moet zijn, is afhankelijk van de samenstelling, en de persoonlijke voorkeur.
Het alcoholpercentage moet evenwel steeds minimum 15% zijn. Normaliter kan alcohol oxideren tot azijnzuur. Bij een concentratie boven 15 procent alcohol kan dit niet meer plaatsvinden omdat de azijnzuurbacterie en zijn soortgenoten dan niet meer werkzaam zijn.
Vele soorten sterke drank kunnen als basis dienen, let echter op voor een eventuele eigen overheersende smaak. Meestal gebruiken we pure alcohol (96%) maar je kunt ook neutrale graanbrandewijn, vodka of vruchtenbrandewijn gebruiken.

2. Water
Water is een belangrijke component. De likeur bestaat immers uit circa 70% of meer uit water. Het fruit dat we toepassen bevat vaak weinig water. We moeten dus water toevoegen. Het water wordt ook toegepast om bepaalde harde bestanddelen van sommige fruitsoorten wat smeuïger te maken om zodoende smaak- en geurstoffen te extraheren. Het zal duidelijk zijn dat het water wat we gebruiken zuiver is, vrij van bacteriën en andere oorzaken die aanleiding kunnen geven tot onaangename geurtjes en smaken die het resultaat in negatieve zin zullen beïnvloeden.
Het eenvoudigst is het toepassen van leidingwater. In Nederland is dit over het algemeen zeer goed. Let wel op chlorering en hardheid. Heeft het water een hardheid dat zachter is dan 8 0D (8 Duitse graden) dan is het geschikt voor gebruik. Eventueel aanwezig chloor kan middels kort koken verwijderd worden. Toepassen als het water weer is afgekoeld. Een alternatief is om gedemineraliseerd water te gebruiken, echter dit is duurder.

3. Zoetstoffen (suiker)
Suiker is wel de belangrijkste component in de bereiding van een likeur, het geeft de likeur zijn harmonieus evenwicht.
Aangezien suiker moeilijk oplost in water, en water onze likeur verdunt, maken we dikwijls gebruik van suikersiroop. Wanneer men een deel van de suiker (max 15%) vervangt door glucosesiroop krijgt men bovendien een typisch licht stroperig effect.

4. Zuren
Hoewel niet in alle likeuren zuur gewenst is, is het wel voor veel likeuren een onmisbaar ingrediënt dat niet onvermeld mag worden. Zuur levert een belangrijke bijdrage aan frisheid en aangename smaak van een likeur. Het maakt heel wat uit of een likeur te weinig (flauw van smaak), precies goed qua zuurgehalte (in balans) of teveel aan zuur (onaangename smaak) heeft.
Vrijwel alle fruitlikeuren bezitten van nature zuren en hebben het ook nodig voor de smaak. Aangezien fruit per soort en rijpingsgraad altijd in meer of mindere mate zuur bevat, is het soms nodig over zuurvermeerdering of zuurvermindering na te denken bij de bereiding van de likeur. De volgende zuren komen we vaker tegen:
- wijnsteenzuur, een mildere zuur en waardevol bij likeurbereiding
- citroenzuur, is scherp van smaak. Hier dient je voorzichtig mee om te gaan.
- appelzuur, komt vrijwel in alle fruit voor en zorgt voor een aangename friszure smaak
- melkzuur, komt in fruit normaliter niet voor. Is een van de mildste onder de zuren maar wordt bij likeurbereiding nauwelijks toegepast
- barnsteenzuur, een vluchtige zuur die vrijwel geen rol speelt bij de likeurbereiding

5. Aromaten (geur en smaakstoffen)
Dit is eveneens een bepalende element van de likeur. Meestal gebruiken we hiervoor smakelijke en geurende vruchten(sappen), kruiden, koffie, thee, chocolade, noten etc.. Deze ingrediënten vormen het eigen karakter van de likeur. Er zijn een aantal methoden om de geur- en smaakstoffen te winnen: destilleren, digereren, percoleren, macereren, infusie, essences en extracten. Van deze methoden is eigenlijk alleen macereren belangrijk bij likeurbereiding voor de amateur.

Macereren heeft tot doel de in de plantendelen aanwezige aromastoffen met alcohol of mengsel van alcohol en water te extraheren. Door inweking en ontsluiten van de cellen in de plantendelen komen de aromatische extractstoffen in de oplossing. In alcoholoplossing met een hoog percentage alcohol gaan bij voorkeur in oplossing die stoffen die in alcohol oplosbaar zijn zoals etherische oliën, vetten en harsen. In alcoholoplossing met een laag percentage alcohol gaan die aromaten welke in water oplosbaar zijn zoals bitterstoffen, organische zuren, hogere moleculaire stikstofverbindingen en koolhydraten (o.a. suikers). De benodigde tijdsduur kan variëren van enkele uren (verse kruiden) tot meerdere dagen. Om de aromaten goed uit te trekken is een week meestal voldoende. Indien gewenst kan je het proces ook een aantal weken, zelfs maanden laten duren om bepaalde moeilijk oplosbare extractstoffen te onttrekken, meestal geldt dit voor bitterlikeuren met hoog extractgehalte.

6. Kleurstoffen
Aangezien niet alle aromaten een mooie kleur opleveren, kan het wenselijk zijn een likeur te kleuren of soms licht bij te kleuren. Van oudsher werd al met kleuren gewerkt om dranken een aantrekkelijk uiterlijk te geven. Enkele mogelijkheden zijn:
Bruin: karamel, geroosterde sinaasappelschillen, thee
Geel: saffraan, kurkuma
Groen: saffraan met indigo
Rood; campèchehout, cochenille, karmijnbes, oenocyanine, sandelhout, vlierbes.

Pas op met toepassing van kleurstoffen, het wordt al snel te veel!